Jak wędzić ser?
23 października, 2019
Jak uwędzić karpia
24 grudnia, 2019
Wiele ludzi bardzo lubi smak wędzonego, domowego boczku, jednak nie każdy zastanawiał się nad samym przebiegiem procesu wędzenia. Domowe wędzenie przyciąga coraz więcej zwolenników. Szeroko dostępne przepisy sprawiły, że boczek wędzony jest pożądanym przetworem, a wędzarze chętnie udoskonalają swoje potrawy, zmieniając receptury. Przepis przepisowy nierówny i potrzeba wielu prób i błędów, aby odnaleźć swoją idealną procedurę wędzarniczą. Nie każdy miłośnik wędzenia może się poszczycić dostępem do własnej wędzarni. Zawsze jednak istnieje możliwość popytania rodziny lub znajomych, którzy mają możliwość użyczenia wędzarki na oszacowany czas potrzebny do uwędzenia ulubionych produktów. Brak wędzarni nie powinien być przeszkodą, aczkolwiek dostęp do niej może okazać nieco skomplikowany. Warto jednak poświęcić się temu wyzwaniu, aby w efekcie końcowym cieszyć się wyśmienitymi potrawami.
Wędzenie boczku krok po kroku
Zanim przejdziemy do docelowego procesu, czyli wędzenia, należy odpowiednio przygotować wędzarnię oraz mięso. Wędzarnie należy rozgrzać do temperatury około 60-70 stopni. Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych, jak np. dąb, olcha, śliwka lub buk, ponieważ drzewa iglaste zawierają zbyt dużo żywicy. Na ostatnie 10 minut wędzenia można dodać kilka gałązek jałowca, ale trzeba być ostrożnym, ponieważ mięso i wędliny nabierają dzikiego smaku po dodaniu jałowca do paleniska. Nie poleca się dodawania jego dużej ilości za pierwszym razem, ponieważ dopiero wtedy można ocenić, czy ten specyficzny smak i aromat wpasował się w preferencje smakowe domowników. Istnieje wiele szkół uczących w różny sposób o tym, jak powinien wyglądać idealny, wędzony boczek. Bardzo ważnym elementem przy wędzeniu jest odpowiedni dobór mięsa. Aby wzmocnić walory smakowe, należy zakupić mięso najlepiej u lokalnego rzeźnika. Sprawne przeprowadzenia procesu wędzarniczego wymaga czasu i doświadczenia. Nie należy się zniechęcać, jeżeli za pierwszym razem boczek wędzony nie będzie taki, jaki robił dziadek czy babcia. Odpowiedni czas faz, dobór przypraw, temperatury oraz drewna jest kwestią indywidualną i wyrabia się w miarę częstotliwości podwędzania.
Boczek - przygotowanie mięsa
1. Boczek należy umyć, a następnie osuszyć. Sprawdź, czy w środku nie ma kości, a jeśli są, to trzeba je usunąć. Dużą ilością soli natrzyj boczek i wstaw do lodówki na około 12-13 godzin. Dokładnie wylej wytworzoną przez wędliny wodę.
2. Przygotuj boczek do peklowania. Przyprawy poza saletrą należy dodać do gotującej się wody. Ilość wody zależy od ilości boczku, który ma zostać uwędzony. Przyjmuje się około 2 litrów wody na 1,5 kg mięsa. Na małym ogniu gotuj wywar przez około 10 minut, a następnie odstaw do ostudzenia i dodaj saletrę.
3. Umieść boczek w niemetalowym naczyniu, np. szklanym, kamionkowym lub plastykowym i następnie zalej już ostudzoną zaprawą. Pamiętaj, że mięso musi być całkowicie pokryte wodą. Przykryj naczynie i odstaw do lodówki.
4. Boczek przewracaj w zalewie co drugi dzień przez kolejne 12-14 dni.
5. Zapeklowane mięso wyciągnij z naczynia i opłucz w wodzie. Następnie, mocz go w zimniej wodzie przez okres od 3 do 4 godzin. Następnie wstępnie osusz boczek ręczniczkiem papierowym i zawieś go w przewiewnym pomieszczeniu do całkowitego wyschnięcia.
6. W przygotowanej wcześniej wędzarni wędź mięso gorącym dymem przez maksymalnie 4 godziny.
2. Przygotuj boczek do peklowania. Przyprawy poza saletrą należy dodać do gotującej się wody. Ilość wody zależy od ilości boczku, który ma zostać uwędzony. Przyjmuje się około 2 litrów wody na 1,5 kg mięsa. Na małym ogniu gotuj wywar przez około 10 minut, a następnie odstaw do ostudzenia i dodaj saletrę.
3. Umieść boczek w niemetalowym naczyniu, np. szklanym, kamionkowym lub plastykowym i następnie zalej już ostudzoną zaprawą. Pamiętaj, że mięso musi być całkowicie pokryte wodą. Przykryj naczynie i odstaw do lodówki.
4. Boczek przewracaj w zalewie co drugi dzień przez kolejne 12-14 dni.
5. Zapeklowane mięso wyciągnij z naczynia i opłucz w wodzie. Następnie, mocz go w zimniej wodzie przez okres od 3 do 4 godzin. Następnie wstępnie osusz boczek ręczniczkiem papierowym i zawieś go w przewiewnym pomieszczeniu do całkowitego wyschnięcia.
6. W przygotowanej wcześniej wędzarni wędź mięso gorącym dymem przez maksymalnie 4 godziny.
Fazy wędzarnicze:
• dym o temperaturze mniej więcej 50 stopni przez 60 minut dym nie może być gęsty,
• dym o temperaturze maksymalnej 40 stopni przez około dwie godziny. Dym musi być bardziej gęsty i powinien pochodzić ze świeżego drewna,
• dym o wyższej temperaturze, czyli około 70-80 stopni. Jest to tak zwane "podpiekanie" i trwa około 20-30 minut.
Bardzo ważne jest pilnowanie czasu oraz temperatury. Niewielki odchyłek może spowodować, że wędzenie się nie powiedzie, a dobry kawałek mięsa zostanie zmarnowany. Oczywiście, jak mówią przepisy wędzarnicze, metod uwędzenia boczku jest wiele, natomiast ważne jest bycie konsekwentnym w momencie, w którym jakiś przepis już zostanie wybrany bądź wdrożony w proces wędzarniczy.
• dym o temperaturze mniej więcej 50 stopni przez 60 minut dym nie może być gęsty,
• dym o temperaturze maksymalnej 40 stopni przez około dwie godziny. Dym musi być bardziej gęsty i powinien pochodzić ze świeżego drewna,
• dym o wyższej temperaturze, czyli około 70-80 stopni. Jest to tak zwane "podpiekanie" i trwa około 20-30 minut.
Bardzo ważne jest pilnowanie czasu oraz temperatury. Niewielki odchyłek może spowodować, że wędzenie się nie powiedzie, a dobry kawałek mięsa zostanie zmarnowany. Oczywiście, jak mówią przepisy wędzarnicze, metod uwędzenia boczku jest wiele, natomiast ważne jest bycie konsekwentnym w momencie, w którym jakiś przepis już zostanie wybrany bądź wdrożony w proces wędzarniczy.
7. Przełóż boczek wędzony do gorącej wody, ale pamiętaj, że woda nie może być wrząca. Na jeden kilogram mięsa przypada mniej więcej 28-30 minut gotowania. Podtrzymuj mały ogień, ale woda absolutnie nie może zostać zagotowana. Mięso odstaw do ostudzenia i znowu delikatnie, ale dokładnie osusz za pomocą ręcznika kuchennego.
Boczek uwędzony w domowej wędzarni może zostać przechowywany przez około 7 dni w lodówce, a zamrożony wytrzyma nawet kilka miesięcy na dnie zamrażalnika. Mięso wędzone może być wykorzystane na wiele sposobów. Doskonale sprawdzi się jako dodatek do posiłków, ale również wykwintne dania będą smakowały wyśmienicie w jego towarzystwie. Przepisy można znaleźć w wielu źródłach, ponieważ domowe wędzenie, a szczególnie boczku, zyskuje na popularności. Wiele osób przeraża ilość dodatków oraz soli dodawanych do mięsa w sklepach, stąd, tradycyjne metody znowu wracają do łask. Z drugiej strony, pokolenia, wychowane na swojskich produktach, tęsknią do smaków z dzieciństwa. Nie ma się im co dziwić. Wszystkie przetwory wytwarzane w warunkach domowych smakują zupełnie inaczej, jak te ze sklepowych półek.
