Jak wędzić schab żeby był soczysty

Wędzenie mięs takich jak schab czy szynka jest jednym z najstarszych sposobów konserwacji jedzenia, znanym już od XV wieku. Metoda ta polega na tym, że pod wpływem ciepła płynącego z palonego drewna, pozbywamy się wody z wędzonego mięsa, dzięki czemu przedłużamy jego świeżość. Tak przygotowany schab lub szynka dodatkowo zyskują charakterystyczny zapach, kolor, no i oczywiście smak. Wędzone mięsiwa są niezwykle lubione przez Polaków, dlatego często goszczą na świątecznych stołach, zwłaszcza na Wielkanoc, a także przy innych uroczystościach. Jak zatem najlepiej wędzić schab, żeby był wyjątkowo smaczny, aromatyczny i soczysty?

Staropolska wędzonka – jak się do tego zabrać?

Przygotowanie idealnej wędzonki według staropolskiego przepisu nie jest wcale trudno, warto jednak pamiętać o kilku podstawowych zasadach, a jedną z nich jest peklowanie. Peklowanie mięsa do wędzenia jest procesem konserwacji, który ma służyć przedłużeniu jego trwałości, jak również nadaniu odpowiedniego smaku, aromatu, utrwalenia koloru mięsa, a do tego ma zapobiega rozwojowi bakterii. W odpowiednio przygotowanej marynacie, składającej się z wody, soli i przypraw, moczymy mięso, pamiętając o tym, aby nie wystawało ono znad zalewy.
Wędzić można schab, polędwicę, szynkę, ale też kurczaka, ryby czy kiełbasę. Mamy całkiem sporą dowolność w tym zakresie. Aby jednak nasze danie było smaczne, soczyste i kruche, musimy koniecznie trzymać się przepisu i wszystkie czynności wykonywać w odpowiedniej kolejności.

Jak prawidłowo peklować schab?

Przede wszystkim musimy kupić dobrej jakości schab – najlepiej wybrać go w sklepie masarskim. Nastąpienie musimy go oczyścić z nadmiaru białej błonki. Tak przygotowany powinien mieć wagę od 2,5 do 3 kg. Pamiętajmy też o produktach wędzarniczych, takich jak siatka wędliniarska, haki, ale też solanka i przyprawy.
Solankę przygotujemy z roztworu wody i soli peklowej – soli kuchennej z dodatkiem saletry – oraz przypraw, które dodajemy według własnego uznania. Warto, aby wśród nich znalazły się: listki laurowe, ziele angielskie, czosnek, ale też można postawić na kolendrę, tymianek czy majeranek.
Bardzo ważną kwestią jest trzymanie się właściwych proporcji. I tak na 10 kg mięsa przygotujemy 4 litry solanki, zawierającej 550 g soli. Przy większych kawałkach mięsa solankę dodatkowo wstrzykuje się, po to by mieć pewności, że całe mięso przejdzie zalewą. Tak zamarynowany schab wkładamy do beczki, miski lub garnka i ostawiamy w chłodne miejsce (wskazana temperatura to ok. 5 st. C) na mniej więcej 5 dni. Pamiętajmy o tym, aby kawałki mięsa codziennie obracać, dzięki temu całe mięso odpowiednio nam się zamarynuje.

Jak prawidłowo wiązać schab do wędzenia?

Po około 5 dnia wyciągamy nasze mięso z kąpieli solankowej i suszymy je na drążku przez kilka godzin (możemy zostawić je po prostu na noc) w chłodnym miejscu, aby schab przesechł. Kiedy soki ściekną, możemy przejść do kolejnego etapu, a mianowicie pakowania mięsa w siatkę wędzarniczą.
Jeśli czynność te wykonujemy po raz pierwszy to możemy mieć z tym mały problem, dlatego warto uciec się do sprawdzonego sposobu. A mianowicie, przygotujmy sobie tubę – plastikową rurkę – na tyle szeroką, aby przeszedł przez nią nasz kawałek schabu. Wcześniej na końcu tuby umieszczamy związaną z jednej strony siatkę wędzarniczą. W ten sposób bez problemu zapakujemy odpowiednio mięso, które możemy już zawiesić na haku i przygotować wędzarnie.

Jaki rodzaj drewna najlepiej sprawdza się do wędzenia?
To jaki kolor, zapach i smak będzie miał nasz schab zależy od tego jakiego drewna użyjemy do jego wędzenia. A do wędzenia wybiera się tylko i wyłącznie drewna drzew liściastych, takie jak: buk, dąb, olcha, ale też drzewa owocowe. Wyjątkiem są gałązki jałowca, których co prawda możemy użyć w czasie wędzenia, ale jedynie w niewielkich ilościach i tylko pod sam koniec. W innym wypadku mięso może uzyskać gorzki smak, a tego przecież nie chcemy.
Podczas całego procesu bardzo ważne jest to, aby utrzymać odpowiednią temperaturę i stężenie dymu w wędzarni. Należy też zwrócić uwagę na właściwą wilgotność drewna – powinna wynosić 25 proc.

Dym wędzarniczy – co warto o nim wiedzieć?

Dym wędzarniczy powstaje w wyniku niecałkowitego spalania drewna oraz jego pochodnych. A zatem jest mieszanką różnych substancji gazowych, pary oraz sadzy. Ilość dymu i rodzaj zawartych w nim związków chemicznych jest zależy od sposobu spalania i poziomu czynnika dymotwórczego.
W procesie wędzenia zasadnicze znaczenie mają fenole, a więc aromaty, które są wchłanianie przez mięso. Stanowią one jeden z podstawowych składników związków żywicznych.
Niezwykle istotną kwestią w procesie wędzenia jest zarówno gęstość dymu jak i stopień przenikania wydzielających się związków chemicznych. Jak zatem fachowo określić gęstość dymu? Najprościej jest umieścić światła – 40W – na tylnej ścianie wędzarni. Na podstawie odległości w jakiej jest widoczny dym możemy określić jego gęstość. Jeśli widzimy żarówkę z odległości około 7 metrów to gęstość tego dymu określana jest jako średnio-gęsty. Z kolei gesty dym zasłania światło już przy 60 cm odległości.

Temperatura i czas wędzenia schabu

Generalnie możemy wskazać trzy rodzaje wędzenia: na ciepło, na gorąco oraz na zimno. W każdym porządku temperatura jak i czas wędzenia ulegną zmianie.
Jeśli chodzi o wędzenie schabu na zimno to mowa jest o temperaturze 12-24 st. C, przy czym czas cała procedura może trwać od kilku do kilkunastu godzin – wszystko zależy od gęstości dymu. Dzięki tej metodzie możemy długo przechowywać mięso, bowiem duży procent masy schabu zostaje wysuszony.
Z kolei wędzenie schabu na ciepło przebiega w temperaturze 30-50 st. C i na ogół trwa do 48 h. Metoda ta wskazana jest raczej do wędzenia kiełbas. Tym sposobem uwędzony nasz schab może przetrwać jedynie kilka dni w lodówce.
Wędzenie schabu na gorąco – w temperaturze 40-60 st. C trwa do 60 minut. W tym przypadku także okres przechowywania wędliny jest stosunkowo krótki – tak jak w przypadku wędzenia schabu na ciepło.

Jak wędzić schab żeby był soczysty?

Chcąc otrzymać dobrze uwędzony, soczysty i smaczny schab, warto trzymać się skrupulatnie przepisu. Poniżej prezentujemy tradycyjny przepis na soczysty schab wędzony.
Składniki na schab wędzony:
• 2,5-3 kg schabu,
• 180 g soli peklowanej,
• 2 l wody,
• 1 łyżeczka pieprzu czarnego,
• ½ łyżeczki ziela angielskiego,
• 6 ząbków czosnku,
• kilka liści laurowych,
• gałązka rozmarynu,
• kilka roztartych ziaren jałowca.

Wykonanie:
Do wody dodajemy posiekany czosnek i przyprawy, i całość gotujemy ok. 10 minut. Następnie dodajmy sól peklowaną. Marynatę przelewamy do pojemnika, w którym będziemy peklować nasze mięso i zostawiamy do ostudzenia. Do umytego i oczyszczonego mięso wystrzykujemy solankę, po czym całe mięso zanurzamy w zalewie i odstawiamy na około 5 dni w chłodne miejsce, np. do lodówki. Po tym czasie mięso owijamy siatką wędzarską. Tak przygotowany schab, wieszamy na haku na kilka godzin w celu osuszenia go.
Następnie wkładamy zapeklowany mięso do wędzarni (wcześniej należy je osuszyć) na około 4 godzin – wędzimy do uzyskania jasnobrązowego koloru.
Gdy planowany czas wędzenia minie, wędlinę należy ostudzić. W tej kwestii pośpiech nie jest wskazany. Spokojnie pozwólmy, aby nasz schab ostygł przez dobę.

Schab smakuje również dobrze z pieczarkami. Producent pieczarek, będzie najlepszym miejscem do ich kupna.

Jak długo parzyć schab po wędzeniu?

Po uwędzeniu schabu powinno się go jeszcze sparzyć w celu konserwacji. Wkładamy, więc naszą wędlinę do wody o temperaturze nieprzekraczającej 80 st. C, do której warto dodać nasze ulubione przyprawy lub też owoce czy przetwory, choć najlepiej sprawdza się liść laurowy, ziele angielskie i czosnek. Schab parzymy tak długo, aż w najgrubszym miejscu w środku mięso osiągnie temperaturę 68 °C. Takiej operacji raczej nie da się precyzyjnie przeprowadzić bez termometru, warto więc się w niego zaopatrzyć, by nie polegać jedynie na swojej intuicji.
Zalecane jest również zabezpieczenie wędlin, których nie jesteśmy wstanie zjeść od razu, w opakowania próżniowe. Dzięki temu nie będziemy musieli ich mrozić, przez co dłużej będą nie tylko smaczne, ale i zdrowe.

Pamiętajmy też, aby nie wylewać wody pozostałej z procesu parzenia. Warto ją, bowiem przelać do szczelnych woreczków czy też plastikowych pojemniczków i zamrozić. Taki aromatyczny bulion idealnie nada się chociażby do wielkanocnego żurku.

Domowy wędzony schab to doskonała promocyjna na wielkanocny stół świąteczny, ale nie tylko. Świetnie sprawdzi się na każdym przyjęciu, wystarczy zaserwować go na desce wraz z innymi wędlinami.