Jak długo wędzić kiełbasę
25 września, 2019
Jak długo wędzić boczek?
4 grudnia, 2019
Zanim przejdziemy do procesu wędzenia sera (białego lub żółtego), powinniśmy poznać kilka podstawowych informacji, które są niezbędne przy prawidłowym wędzeniu serów. Z pewnością, wędzenie sera w warunkach domowych przyniesie nie tylko korzyści smakowe, ale również zdrowotne. Wędząc samemu, doskonale wiemy, co znajduje się w takim serze. Początki mogą się wydawać trudne, ale z każdym kolejnym razem będzie nam to przychodziło łatwiej i przyjemniej. Nie należy się zrażać, ponieważ trening czyni mistrza! Poniżej przedstawiamy w sposób dokładny i czytelny, jak taki proces wędzenia powinien przebiegać.
Wędzenie sera - krok po kroku
Wędzenie sera ma zadanie nadać mu odpowiedni smak i aromat, ale również odpowiednio go zabezpieczyć przed zepsuciem się. W czasie wędzenia na serze zaczyna się pojawiać tłuszcz. To właśnie on w połączeniu z dymem nadaje serowi właściwości konserwujących. Pożądany kolor (od miodowego po ciemnobrązowy) otrzymujemy w zależności od czasu wędzenia. Im dłuższej ser jest wędzony, tym ciemniejszą barwę będzie przybierał.
Drewno i wędzarnia
Drewno jest bardzo ważnym aspektem wędzenia. Należy pamiętać, że jedynie drzewa liściaste powinny znaleźć się w naszej wędzarni, ponieważ drzewa iglaste zawierają zbyt dużo żywicy, która później osiada na powierzchni sera. Najlepszą opcją będą olcha, dąb i jabłoń. Przed wędzeniem trzeba się zaopatrzyć w wędzarkę (lub możemy poprosić o dostęp do wędzarni znajomego). Na szczęście, istnieje możliwość wędzenia również w grillu, ale musimy się upewnić, że posiadamy do niego pokrywę.
Solanka
Solanka to najwygodniejszy sposób przygotowania sera do wędzenia. Do jej przygotowania będzie potrzebna torebka soli niejodowanej, którą możemy zakupić w sklepie spożywczym oraz kilka litrów wody. Polega na zamoczeniu sera lub serów w roztworze soli niejodowanej. Nie ma jednego uniwersalnego przepisu na solankę. Każdy musi sobie sam wypracować recepturę. Jako bazę wyjściową można przyjąć, że na litr wody przypada około 22 g soli. Czas moczenia zależy od twardości i masy sera oraz osobistych preferencji smakowych. Ogólnie przyjęta zasada to godzina kąpieli na pół kg sera i około 2 cm jego grubości. Solanka jest wolniej wchłaniana przez sery, które są stosunkowo twardsze.
Przygotowanie sera - ser wędzony
Wszystkie rodzaje serów nadają się do wędzenia, nie tylko biały. Sery żółte, białe, jak i typu włoskiego są przystosowanie do tego procesu. Najważniejsze jest, żeby ser się nie rozpadał. Pierwszym krokiem będzie umieszczenie sera w solance.
1.Przygotowany ser, np. biały, umieszcza się w kąpieli z solanki o stężeniu 9-11% na około 12 godzin.
Uwaga! Moczenie w solance nie dotyczy dojrzałych serów żółtych. 2. Po osuszeniu serów papierowych ręcznikiem pozostaw je w chłodnym i nienasłonecznionym miejscu na przynajmniej 120 minut albo odczekać do momentu aż skórka, czyli wierzchnia warstwa serów wyschnie.
3. Podpunkt dla osób lubiących eksperymentować ze smakiem. Dodaj do sera swoje ulubione przyprawy i zobacz jak będzie smakował. Tylko metodą prób i błędów dowiesz się jaki smak odpowiada Ci najbardziej.
4. Włóż ser do siatki wędliniarskiej i zwiąż ja z obu stron, żeby zabezpieczyć ser przed wypadnięciem lub ewentualnym wysunięciem.
5. Jak wędzić? Istnieją dwie możliwości wędzenia sera. Według pierwszej teorii można sery wędzić gorącym dymem. Z drugiej strony, zwolennicy wędzenia na zimno mówią, że sery najlepiej wędzić tylko i wyłącznie dymem zimnym. Znając doświadczenia osób zajmujących się wędzeniem na co dzień, zdecydowanie są bardziej skłonni wędzeniu na niewielkim ogniu i sposobem zimnym. Maksymalna temperatura wędzenia sera to 50 stopni Celsjusza. Ser wędzony biały, żółty i typu włoskiego nie lubią zbyt wysokich temperatur, ale też nie powinna być ona niższa niż 35 stopni Celsjusza. Ser powinien być wędzony mniej więcej od 3 do 5 godzin, w zależności od stopnia uwędzenia, jaki chcemy uzyskać. Niektóre osoby wędzą ser (biały lub żółty) nawet 7 godzin.
Uwaga! Moczenie w solance nie dotyczy dojrzałych serów żółtych. 2. Po osuszeniu serów papierowych ręcznikiem pozostaw je w chłodnym i nienasłonecznionym miejscu na przynajmniej 120 minut albo odczekać do momentu aż skórka, czyli wierzchnia warstwa serów wyschnie.
3. Podpunkt dla osób lubiących eksperymentować ze smakiem. Dodaj do sera swoje ulubione przyprawy i zobacz jak będzie smakował. Tylko metodą prób i błędów dowiesz się jaki smak odpowiada Ci najbardziej.
4. Włóż ser do siatki wędliniarskiej i zwiąż ja z obu stron, żeby zabezpieczyć ser przed wypadnięciem lub ewentualnym wysunięciem.
5. Jak wędzić? Istnieją dwie możliwości wędzenia sera. Według pierwszej teorii można sery wędzić gorącym dymem. Z drugiej strony, zwolennicy wędzenia na zimno mówią, że sery najlepiej wędzić tylko i wyłącznie dymem zimnym. Znając doświadczenia osób zajmujących się wędzeniem na co dzień, zdecydowanie są bardziej skłonni wędzeniu na niewielkim ogniu i sposobem zimnym. Maksymalna temperatura wędzenia sera to 50 stopni Celsjusza. Ser wędzony biały, żółty i typu włoskiego nie lubią zbyt wysokich temperatur, ale też nie powinna być ona niższa niż 35 stopni Celsjusza. Ser powinien być wędzony mniej więcej od 3 do 5 godzin, w zależności od stopnia uwędzenia, jaki chcemy uzyskać. Niektóre osoby wędzą ser (biały lub żółty) nawet 7 godzin.
Rada: W przypadku, gdy chcemy wędzić ser razem z mięsem, to najlepiej byłoby ser zawiesić powyżej mięsa. W ten sposób unikniemy przedostania się wody i tłuszczu z mięsa, które mogą spływać i przedostać się do serów przez oczka siatki.
Ser wędzony w domu będzie na pewno dużo lepiej smakował niż podobny ser biały lub żółty zakupiony w pierwszym lepszym sklepie, nie tylko ze względu na walory smakowe, ale również z powodu satysfakcji, która będzie towarzyszyła podczas zjedzenia każdego kawałka czy plasterka.
