palenisko do wędzarni
Jak zrobić palenisko do wędzarni?
15 grudnia, 2020
akcesoria do wędzenia
Akcesoria do wędzenia
29 stycznia, 2021

Wędzenie

wędzenie
Wędzenie jest procesem polegającym na omiataniu dymem wędzarniczym artykułów spożywczych najczęściej: mięsa, wędlin, drobiu, ryb, serów oraz rzadziej owoców morza i niektórych owoców. Dym wędzarniczy powstaje podczas wytleniania - żarzenia drewna liściastego (olcha, buk, dąb, akacja, drzewa owocowe) aerozolem uwodnionego ekstraktu.

W ZALEŻNOŚCI od temperatury wędzenia rozróżniamy;

wędzenie zimne 18-28°C
wędzenie gorące 28-80°C

WĘDZENIA przeprowadza się celem:

wydłużenie przydatności do spożycia - konserwowanie
nadanie charakterystycznego zapachu i smaku - aromatyzowanie
uzyskanie wymaganej barwy od żółto złotej do ciemnobrązowej - koloryzowanie.

Rodzaje wędzenia

WĘDZENIE TRADYCYJNE

Wędzenie to odbywa się w ceramicznych, drewnianych lub metalowych, pojemnikach bądź pomieszczeniach - komorach, w których na paleniskach powstaje dym wędzarniczy. Dym wędzarniczy przepływając przez komorę omiata wyroby, a następnie kominem uchodzi do atmosfery.

Zalety tego rodzaju wędzenia to; niski koszt wędzarni oraz wyraźny charakterystyczny dla wędzenia aromat wyrobów.

Wadami są : bardzo ograniczone możliwości regulacji temperatury, nierównomierne koloryzowanie wyrobów, niepowtarzalna jakość wyrobów, długi czas obróbki termicznej, duże ubytki wagowe, duża emisja dymu do atmosfery oraz znaczne przekroczenie dopuszczalnych zawartości benzopirenów w wyrobach a także pracochłonne i trudne usuwanie narostów smółki wędzarniczej ze ścian wędzarni.
 

WĘDZENIE W KOMORACH AUTOMATYCZNYCH

Odmianą wędzenia tradycyjnego jest wędzenie w automatycznych komorach. Rozdrobnione drewno w postaci zrębków spalane jest na paleniskach w dymogeneratorach. Powstały dym rurami kierowany jest do komory wędzarniczej. W komorach tych dym cyrkuluje, a następnie uchodzi kominem do atmosfery.

Poziom temperatury w komorze i na palenisku oraz przepływy powietrza i dymu są kontrolowane i regulowane za pomocą czujników i osprzętu mechaniczno-elektronicznego.

Zaletami tego rodzaju wędzenia są: krótki czas obróbki termicznej, małe ubytki wagowe, powtarzalna jakość wyrobów, równomierne koloryzowanie całego wsadu wyrobów, nieprzekraczana w stosunku do norm zawartość benzopirenów w wyrobach, łatwe i częściowo automatyczne usuwanie narostów smółki wędzarniczej ze ścian.

Wadami są: wyższa cena, duża emisja dymu do atmosfery, konieczność nadzorowania pracy dymogeneratora i regularne usuwanie narostów smołowych, zagrożenia pożarowe.

WĘDZENIE UWODNIONYM DYMEM-AEROZOLEM

Wyroby omiatane są aerozolem uwodnionego dymu wędzarniczego. Aerozol powstaje wskutek rozpylenia sprężonym powietrzem i dyszami uwodnionego ekstraktu naturalnego dymu wędzarniczego.

Surowcem wejściowym do produkcji uwodnionych dymów jest drewno drzew liściastych. Wodne dymy produkowane są w specjalnych urządzeniach przy wykorzystaniu miedzy innymi pirolizy i destylacji.

Zaletami tego rodzaju wędzenia są: bardzo ładne ubarwienie wyrobów, mała emisja dymu do atmosfery, znikoma ilość benzopirenów w wyrobach, brak zagrożeń pożarowych, bardzo łatwa i wygodna obsługa, znacznie mniejsze zabrudzenia smółką komór, brak zabrudzeń wokół komory wędzarniczej.

Wadami są: nieco mniej wyrazisty charakterystyczny dla wędzenia aromat , różnica ta jest jednak niezauważalna przez konsumentów.

Wędzenia uwodnionym dymem jest najszybciej rozpowszechniającym się na świecie sposobem wędzenia wyrobów.

Wędzenie aerozolem zaleca się stosować w terenach o gęstej zabudowie oraz w pobliżu chronionych obiektów przyrodniczych a także oraz w sklepach i marketach.

WĘDZENIE ZIMNE

Temperatura od 18 do 28°C
Czas od kilku do kilkudziesięciu godzin
Gęstość dymu - rzadki
Celem wędzenia zimnego jest wydłużenie trwałości wędzonego wyrobu przy jednoczesnym ograniczeniu ubytków wagowych i nie pogorszeniu walorów smakowych, aromatycznych i kolorystyki.

WĘDZENIE GORĄCE

Temperatura od 28 do 80°C i więcej
Czas od kilkunastu do 60 minut
Gęstość dymu - gęsty
Celem wędzenia gorącego jest uzyskanie wymaganej trwałości wyrobu, należytego koloru, aromatu i smaku w jak najkrótszym czasie.

WĘDZENIE Z PARĄ

Szybkość koloryzowania wędzonych wyrobów uzależniona jest między innymi od wilgotności mieszanki dymowo-powietrznej omiatającej wyrób. Poziom tej wilgotności maleje wraz z upływem czasu wędzenia . Aby zintensyfikować i przyspieszyć koloryzowanie wędzonych wyrobów należy zwiększyć wilgotność dymu co można uzyskać na przykład przez wytworzenie pary w wędzarni .

Należy pamiętać, że za wysoka wilgotność spowoduje zmatowienie i poszarzenie koloru wyrobów.

CZASY WĘDZENIA

Czasy wędzenia uzależnione są od wielu czynników, do głównych z nich należą: rodzaj wyrobu, wymagane ubarwienie i aromat, sposób wędzenia, typ wędzarni , technologia obróbki termicznej, doświadczenie i wiedza wędzarza, wilgotność dymu.

W urządzeniach wędzarniczych firmy GROS orientacyjne czasy wędzenia (omiatania dymem) są następujące:

wędzenie mięsa 20 minut
wędzenie wędlin 20-30 minut
wędzenie drobiu 30 minut
wędzenie sera wędzenie zimne - od 60 minut do kilku godzin
wędzenie ryb wędzenie gorące 60 minut
wędzenie zimne - do kilku godzin
wędzenie owoców i wędzenie owoców morza 20-60 minut.
O tym jak wędzić oraz porady związane z wędzeniem znajdziesz w naszym poradniku. Sprawdź!