palenisko do wędzarni
Jak zrobić palenisko do wędzarni?
15 grudnia, 2020
akcesoria do wędzenia
Akcesoria do wędzenia
29 stycznia, 2021

Wędzenie

wędzenie

Wędzarnie cieszą się ogromnym zainteresowaniem nie tylko wśród przedsiębiorców, ale również u osób prywatnych. Coraz częściej można spotkać je na przydomowych ogródkach. Tego rodzaju urządzenia pozwalają cieszyć się unikatowym aromatem, a także przepysznym smakiem swojskich wyrobów. To właśnie dzięki nim czujemy się tak, jakbyśmy przenieśli się kilkadziesiąt lat wstecz. Posiadając własną wędzarnię możemy zapomnieć o zmodyfikowanych wyrobach mięsnych, które znajdują się na sklepowych półkach, a świąteczne wędzenie zaskoczy każdego!

Na czym polega wędzenie?

Wędzenie jest procesem polegającym na omiataniu dymem wędzarniczym artykułów spożywczych najczęściej: mięsa, wędlin, drobiu, ryb, serów oraz rzadziej owoców morza i niektórych owoców. Dym wędzarniczy powstaje podczas wytleniania – żarzenia drewna liściastego (olcha, buk, dąb, akacja, drzewa owocowe) aerozolem uwodnionego ekstraktu.

W przypadku wędzenia zimnego jest to około 18-28 stopni Celsjusza. Jeśli chodzi o wędzenie gorące to temperatura wynosi 28-80 stopni Celsjusza. Z oczywistych względów wędzenie zimne trwa o wiele dłużej (nawet do kilkunastu godzin). Jego głównym celem jest to, aby zwiększyć termin przydatności do spożycia danego produktu. Oczywiście priorytetem jest to, aby nie pogorszyć jego walorów smakowych, czy też aromatycznych. Artykuły spożywcze wędzone na zimno nie tracą swojego kolorytu, czy też masy.

Jeśli chodzi o wędzenie na gorąco to odbywa się ono znacznie szybciej. Proces ten trwa zwykle od kilkunastu minut do godziny. Cel obróbki jest identyczny, jak w poprzednim przypadku. Podstawową różnicą jest jednak gęstość dymu. W przypadku wędzenia na gorąco jest on bardzo gęsty, co przekłada się na wyższe tempo obróbki.

Temperatura wędzenia, w zależności od rodzaju

  • wędzenie zimne 18-28°C
  • wędzenie gorące 28-80°C

Dlaczego się wędzi produkty?

  • wydłużenie przydatności do spożycia – konserwowanie
  • nadanie charakterystycznego zapachu i smaku – aromatyzowanie
  • uzyskanie wymaganej barwy od żółto złotej do ciemnobrązowej – koloryzowanie.

Rodzaje wędzenia

WĘDZENIE TRADYCYJNE

Wędzenie to odbywa się w ceramicznych, drewnianych lub metalowych, pojemnikach bądź pomieszczeniach – komorach, w których na paleniskach powstaje dym wędzarniczy. Dym wędzarniczy przepływając przez komorę omiata wyroby, a następnie kominem uchodzi do atmosfery.

Zalety tego rodzaju wędzenia to; niski koszt wędzarni oraz wyraźny charakterystyczny dla wędzenia aromat wyrobów.

Wadami są : bardzo ograniczone możliwości regulacji temperatury, nierównomierne koloryzowanie wyrobów, niepowtarzalna jakość wyrobów, długi czas obróbki termicznej, duże ubytki wagowe, duża emisja dymu do atmosfery oraz znaczne przekroczenie dopuszczalnych zawartości benzopirenów w wyrobach a także pracochłonne i trudne usuwanie narostów smółki wędzarniczej ze ścian wędzarni.

jak zbudować wędzarnie

WĘDZENIE W KOMORACH AUTOMATYCZNYCH

Odmianą wędzenia tradycyjnego jest wędzenie w automatycznych komorach. Rozdrobnione drewno w postaci zrębków spalane jest na paleniskach w dymogeneratorach. Powstały dym rurami kierowany jest do komory wędzarniczej. W komorach tych dym cyrkuluje, a następnie uchodzi kominem do atmosfery.

Poziom temperatury w komorze i na palenisku oraz przepływy powietrza i dymu są kontrolowane i regulowane za pomocą czujników i osprzętu mechaniczno-elektronicznego.

Zaletami tego rodzaju wędzenia są: krótki czas obróbki termicznej, małe ubytki wagowe, powtarzalna jakość wyrobów, równomierne koloryzowanie całego wsadu wyrobów, nieprzekraczana w stosunku do norm zawartość benzopirenów w wyrobach, łatwe i częściowo automatyczne usuwanie narostów smółki wędzarniczej ze ścian.

Wadami są: wyższa cena, duża emisja dymu do atmosfery, konieczność nadzorowania pracy dymogeneratora i regularne usuwanie narostów smołowych, zagrożenia pożarowe.

wędzarnie profesjonalne

WĘDZENIE UWODNIONYM DYMEM-AEROZOLEM

Wyroby omiatane są aerozolem uwodnionego dymu wędzarniczego. Aerozol powstaje wskutek rozpylenia sprężonym powietrzem i dyszami uwodnionego ekstraktu naturalnego dymu wędzarniczego.

Surowcem wejściowym do produkcji uwodnionych dymów jest drewno drzew liściastych. Wodne dymy produkowane są w specjalnych urządzeniach przy wykorzystaniu miedzy innymi pirolizy i destylacji.

Zaletami tego rodzaju wędzenia są: bardzo ładne ubarwienie wyrobów, mała emisja dymu do atmosfery, znikoma ilość benzopirenów w wyrobach, brak zagrożeń pożarowych, bardzo łatwa i wygodna obsługa, znacznie mniejsze zabrudzenia smółką komór, brak zabrudzeń wokół komory wędzarniczej.

Wadami są: nieco mniej wyrazisty charakterystyczny dla wędzenia aromat , różnica ta jest jednak niezauważalna przez konsumentów.

Wędzenia uwodnionym dymem jest najszybciej rozpowszechniającym się na świecie sposobem wędzenia wyrobów.

Wędzenie aerozolem zaleca się stosować w terenach o gęstej zabudowie oraz w pobliżu chronionych obiektów przyrodniczych a także oraz w sklepach i marketach.

WĘDZENIE ZIMNE

Temperatura od 18 do 28°C
Czas od kilku do kilkudziesięciu godzin
Gęstość dymu – rzadki
Celem wędzenia zimnego jest wydłużenie trwałości wędzonego wyrobu przy jednoczesnym ograniczeniu ubytków wagowych i nie pogorszeniu walorów smakowych, aromatycznych i kolorystyki.

WĘDZENIE GORĄCE

Temperatura od 28 do 80°C i więcej
Czas od kilkunastu do 60 minut
Gęstość dymu – gęsty
Celem wędzenia gorącego jest uzyskanie wymaganej trwałości wyrobu, należytego koloru, aromatu i smaku w jak najkrótszym czasie.

WĘDZENIE Z PARĄ

Szybkość koloryzowania wędzonych wyrobów uzależniona jest między innymi od wilgotności mieszanki dymowo-powietrznej omiatającej wyrób. Poziom tej wilgotności maleje wraz z upływem czasu wędzenia . Aby zintensyfikować i przyspieszyć koloryzowanie wędzonych wyrobów należy zwiększyć wilgotność dymu co można uzyskać na przykład przez wytworzenie pary w wędzarni .

Należy pamiętać, że za wysoka wilgotność spowoduje zmatowienie i poszarzenie koloru wyrobów.

CZASY WĘDZENIA

Czasy wędzenia uzależnione są od wielu czynników, do głównych z nich należą: rodzaj wyrobu, wymagane ubarwienie i aromat, sposób wędzenia, typ wędzarni , technologia obróbki termicznej, doświadczenie i wiedza wędzarza, wilgotność dymu.

W urządzeniach wędzarniczych firmy GROS orientacyjne czasy wędzenia (omiatania dymem) są następujące:

wędzenie mięsa 20 minut
wędzenie wędlin 20-30 minut
wędzenie drobiu 30 minut
wędzenie sera wędzenie zimne – od 60 minut do kilku godzin
wędzenie ryb wędzenie gorące 60 minut
wędzenie zimne – do kilku godzin
wędzenie owoców i wędzenie owoców morza 20-60 minut.

WARTO WIEDZIEĆ!

Czas wędzenia można przyspieszyć poprzez zwiększenie poziomu wilgotności pary. Trzeba jednak mieć świadomość, że może to pogorszyć koloryt obrabianych produktów. Stają się one wyraźne zmatowione.

Jak wybrać odpowiednią wędzarnie?

Jeśli poszukujemy maszyny masarnicze lub sprzętu do użytku domowego, to najlepszym wyborem są wędzarnie ogrodowe. Ważne jest to, aby dobrze dopasować urządzenie do własnych potrzeb. Musi ono gwarantować wysoką wydajność i prostą obsługę. Oczywistym jest, że w warunkach domowych nie potrzebujemy tak zaawansowanego sprzętu, jak przedsiębiorstwa.

Zwróćmy uwagę na wymiary wędzarni, a także pojemność wsadu. Dobrze jest również zapoznać się z wydajnością, którą zapewnia producent. Sprawdźmy, jakie tempo wędzenie kiełbasy, czy też mięsa gwarantuje interesujący nas sprzęt. Warto również dowiedzieć się, co znajduje się w cenie zestawu. Wyposażenie dodatkowe ma ogromny wpływ na komfort użytkowania urządzenia. Mowa tutaj o m.in. wózku wędzarniczym, pojemnikach na roztwory myjące, aluminiowych drążkach wędzarniczych, prętach i haczykach ze stali nierdzewnej, siatkach wędzarniczych itd. Wybór urządzeń jest na tyle duży, że każdy znajdzie model odpowiedni do swoich potrzeb i oczekiwań.

O tym jak wędzić oraz porady związane z wędzeniem znajdziesz w naszym poradniku. Sprawdź!

Prowadzimy również szkolenia z wędzenia, aby ułatwić pierwsze kroki w tym smakowitym zajęciu, jakim jest wędzenie mięsa.