Jak długo wędzić kiełbasę i w jakiej temperaturze

Czas wędzenia wędliny może trwać od kilku godzin do kilku dni i jest uzależniony od rodzaju wędzenia jaki wybierzemy. Najważniejszymi elementami tego procesu są wędzarnie oraz dym. Gdy już posiadamy przygotowane kiełbasy oraz dostęp do wędzarni to możemy zabierać się do procesu wędzenia. W zależności od użytkownika i jego preferencji, wędzenie mięsa dymem będzie miało zróżnicowany przebieg. Pierwsze wędzenie szynki lub kiełbasy, niezależnie od jej rodzaju i jak długo będzie ono przebiegało, może wzbudzić wiele niejasności, np: „ile stopni?”, „jak długo?”, „ile godzin? minut?”. Na szczęście, ten artykuł rozwieje wszelkie wątpliwości i wędzenie kiełbasy stanie się czystą przyjemnością.

Jak wybrać mięso do kiełbasy

W kwestii doboru mięsa występuje całkowita dowolność. Można wykorzystać wieprzowinę, baraninę, wołowinę lub mięso drobiowe. Rodzaje mięs można ze sobą łączyć według preferencji smakowych konsumenta. Warto jednak dodać, że tłuszcz pełni bardzo ważną rolę w wędzeniu kiełbasy. Pełni on funkcję nosiciela smaku, dlatego warto wziąć pod uwagę dodanie mięsa, które będzie troszeczkę bardziej bogate w tłuszcz. Ilość mięsa należy dostosować do własnych potrzeb. Z czasem przygotowanie odpowiednich proporcji oraz idealnych kombinacji smakowych stanie się niezwykle proste i przyjemne.

Przykładowe proporcje:

Łopatka wieprzowa- 3 kg, szynka wieprzowa- 3 kg, udziec z indyka bez skóry i kości- 2 kg, mięso wieprzowe z większą zawartością tłuszczu- 1 kg.

Jak przygotować kiełbasę do wędzenia

Zaraz po dobraniu proporcji mięsa, należy pamiętać o przygotowaniu jelit. Mówiąc prościej, jelita są osłonką, która ma za zadanie nadać kiełbasie odpowiednią grubość oraz długość. Dostosowanie wymiarów kiełbasy zależy tylko i wyłącznie od naszych upodobań. Jedyną ogólnie przyjętą zasadą dotyczącą jelit w procesie wędzenia jest idea mówiąca, że na 1 kg mięsa przypada 1 metr jelit.

Przyprawy

Na pewno nie będzie to zaskoczeniem, jeśli podkreślimy fakt, że w tym wypadku również rządzą walory smakowe osoby przygotowującej wędzonkę lub osób spożywających ten wyrób. Istnieją podstawowe przyprawy, które powinny stać się nieodłącznym elementem każdego procesu doprawiania przed wędzeniem. Są to: czosnek, sól i pieprz. Nie istnieją idealne proporcje, które zagwarantują wyśmienite połączenie smaków, aczkolwiek doświadczeni wędzarze polecają następujący przepis: na 1 kg mięsa dodać około 10 g soli oraz na 1 porcję pieprzu dodać 2 razy więcej czosnku i 3 razy więcej soli.

Zaprawa

Aby wydobyć z mięsa jeszcze więcej aromatów, przygotowuje się zaprawę. Cały proces polega na zagotowaniu wody z liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem białym, octem winnym, cukrem oraz ziarenkami gorczycy. Zagotowaną całość dodaje się wraz z przyprawami do mięsa lub wędlin przed wędzeniem.

Jak wędzić kiełbasę

W zależności od potrzeby, wyróżnia się dwa zasadnicze sposoby wędzenia mięsa – wędzenie na ciepło lub wędzenie na zimno. Dodatkowo, rozróżniamy wędzenie na ciepło na podstawie temperatury dymu – wędzenie dymem ciepłym lub gorącym. Można również zastosować metodę wędzenia na ciepło z pieczeniem. Temperatura wędzenia jest zależna od sposobu oraz rodzaju mięsa jakie zamierzamy uwędzić. Przed rozpoczęciem któregokolwiek z procesu, należy pamiętać, że zarówno mięso jak i wędliny należy osuszyć, aby uniknąć „kwaśnego” smaku.

Jak zrobić dym do wędzenia

Zanim zabierzemy się do działań docelowych, należałoby zastanowić się z czego tak naprawdę możemy lub wręcz powinniśmy wytworzyć dym wędzarniczy. Przy wędzeniu kiełbasy i szynki najlepiej sprawdzą się drzewa liściaste, takie jak: olcha, dąb, buk oraz drzewa owocowe. Fachowcy polecają zachować ostrożność przy drzewach iglastych i wykorzystywać jedynie jałowiec. Zaznaczają, że bardzo intensywnie oznacza się w smaku i że nie powinno się go dodawać zbyt dużo za pierwszym razem. Co więcej, wskazane jest, aby jałowiec został użyty w końcowych dziesięciu minutach wędzenia. Każdy następne użycie jałowca można wydłużać bądź skracać w zależności od preferencji smakowych użytkownika wędzarki. Niektóre fazy wędzenia wymagają średniego lub gęstego dymu. Regulację dymu wykonuje się poprzez otwarcie lub uchylenie otworu z komory wędzarniczej.

Ile wędzić kiełbasę

Kiełbasa może być wędzona na ciepło bądź na zimno. Jeżeli zamierzamy kiełbasę zjeść w niedługim czasie po uwędzeniu to zalecane jest wędzenie na ciepło. Z drugiej strony, jeśli zależy nam na dłuższym przechowywaniu kiełbasy to zdecydowanie metoda wędzenia na zimno będzie miała właściwsze zastosowanie, gdyż wyroby wędzona na zimno można przechowywać miesiącami.

Wędzenie na ciepło z pieczeniem składa się z 3 etapów.

Osuszanie powinno odbywać się w przedziale 50- 60 stopni Celsjusza i trwać około 40 minut. Powierzchnia kiełbasy powinna zmienić barwę na lekko żółtawą.
W jakiej temperaturze wędzić kiełbasę? Okazuje się, że optymalną temperaturą w procesie wędzenia i przypiekania jest przedział pomiędzy 85– 90 stopni Celsjusza przez około 60 minut.
Pieczenie jest ostatnim etapem i następuje w temperaturze od od 75 do 90 stopni Celsjusza. Po 20- 25 minutach temperatura kiełbasy powinna wynieść maksymalnie 70 stopni.

Wędzenie na zimno wykonuje się około 2 godziny dzienne przez okres około 10 dni w temperaturze 20-25 stopni. Dym użyty do wędzenia powinien mokry, tzn. pochodzący od drewna zwilżonego strumieniem wody. Jest to proces czasochłonny, ale smak jaki odda kiełbasa będzie wspaniałym wynagrodzeniem.

Ile parzyć kiełbasę po wędzeniu

Parzenie kiełbasy jest ostatnim krokiem, który powinniśmy wykonać po wędzeniu. Sam proces nie jest niczym innym jak obróbką cieplną, czyli gotowaniem. Standardem jest umieścić kiełbasę w garnku bądź naczyniu, w którym temperatura wody wynosi około 70 stopni Celsjusza i należy ją parzyć przez około 20 minut stale utrzymując wspomnianą wcześniej temperaturę. Kiełbasa nie powinna pęknąć, ponieważ wtedy wszystkie walory smakowe zostaną uwolnione do wody, a nie zostaną zachowane w środku kiełbasy. Inna metoda mówi, że kiełbasa powinna być parzona przez maksymalnie 30 minut w wodzie przyprawionej solą, liściem laurowym, zielem angielskim oraz tymiankiem o temperaturze 80 stopni Celsjusza. Następnie, kiełbasa jest gotowa do spożycia.

Przepis krok po kroku

Podany poniżej przepis jest przykładowy i może stanowić podstawę do modyfikowania, aby jeszcze bardziej trafić w smaki osób sięgających po domowe wyroby wędzarnicze. Proporcje podane są dla 10 kg mięsa.

Potrzebne składniki:

- 10 kg mięsa dowolnego wyboru (pamiętając o dodaniu tłustszego rodzaju), np. 3 kg łopatki wołowej, 5 kg baraniny oraz 2 kg drobiu
- Mniej więcej 100 g soli( im więcej dodamy soli, tym bardziej słony będzie produkt końcowy)
- Główka czosnku lub więcej wedle uznania
- 15 g mielonego pieprzu czarnego

Przygotowanie zaprawy

Należy przygotować wywar. Do garnka wypełnionego wodą dodajemy cukier, ziele angielskie, liść laurowy, ziele angielskie, gorczycę (według uznania) oraz ocet winny. Po zagotowaniu się wywaru, całość gotujemy kilka minut na małym ogniu pod przykryciem. Następnie należy odcedzić składniki i odstawić wodę do całkowitego wystygnięcia. Tak przygotowana zaprawa czeka do momentu zmielenia mięsa.

2. Mielenie mięsa

Przygotowane mięso kroimy na mniejsze kawałeczki i przepuszczamy przez maszynkę do mielenia. Należy pamiętać, aby tłustsze kawałki mięsa zmielić przez sitko o mniejszych oczkach. W ten sposób wszystkie kawałki zostaną równomiernie rozdrobnione.

3. Doprawianie

Zmielone kawałki mięsa wrzucamy do jednego naczynia bądź garnka i dodajemy wcześniej przygotowane przyprawy, tj. pieprz, sól i rozgnieciony czosnek. W dalszej kolejności dolewamy ostudzoną już zaprawę. Wszystkie składniki należy ze sobą dokładnie wymieszać.

4. Wyrabianie

Do momentu aż mięso nie zacznie się samo odklejać od ręki, tak długo trzeba je wyrabiać. Jest to proces niezbędny do uzyskania wspaniałej wędzonej kiełbasy i trwa, w zależności od wprawy, około 60-120 minut.

5. Wypełnianie jelit

Kolejnym, wymagającym nie lada precyzji, krokiem jest wypełnianie wyrobionym mięsem jelit. Jelita wykorzystywane do domowych wyrobów wędzarniczych nabywa się w sklepie, gdzie są one przechowywane w soli. Należy przed napełnieniem moczyć je przez około 40 minut w ciepłej wodzie, a później napełnić wodą od środka w celu wypłukania wewnętrznego. Do nabijania jelit najlepiej wykorzystać maszynkę do mielenia. Przydatna będzie również druga para rąk, jeśli nie mamy doświadczenia z wypełnianiem jelit. Najlepiej gdyby jedna osoba nabijała mięso do jelita, a druga kontrolowała ten proces zaraz przy jelicie. Jelita powinna być dość mocne nabite. Przed rozpoczęciem na bijania należy pamiętać, aby na końcu każdego jelita zrobić supeł. Grubość oraz długość jelit różni się między sobą, stąd jesteśmy w stanie kontrolować przeznaczenie naszych wyrobów, np. krótsze i węższe jelita można wykorzystać na kabanosy.

6. Wędzenie

W tym wypadku zastosujemy technikę wędzenia na ciepło dymem ciepłym z pieczeniem. Początkowo osuszamy wyroby przez około 45 minut. Kiełbasa powinna zacząć przybierać na powierzchni odcienie koloru żółtego. Kolejnym etapem jest doprowadzenie do temperatury 85-90 stopni Celsjusza w wędzarce, pamiętając o wskazówkach dotyczących drewna. W takiej temperaturze wędzimy wyroby przez godzinę. Następnie, przechodzimy do pieczenia kiełbasy. Po 20 minutach tego procesu kiełbasa nie powinna mieć większej temperatury niż 70 stopni Celsjusza. W takich warunkach rozpoczyna się proces ścinania się białka.

7. Parzenie

Przez około 20 minut należy parzyć uwędzony wyrób w naczyniu z wodą o temperaturze 65-70 stopni Celsjusza. Ważne jest, aby nie dopuścić do pęknięcia jelita. Po procesie parzenia nasze wyroby są gotowe do spożycia. Nie pozostaje nam nic innego jak cieszyć się ze świetnie wykonanej pracy i rozkoszować smakiem domowych kiełbas. Warto pamiętać, że każdy przepis można modyfikować według własnych preferencji smakowych lub intuicji. Miejmy nadzieję, że po przeczytaniu tego przewodnika, wędzenie stanie już teraz Twoim hobby lub przynajmniej nie będzie się kojarzyło z nudną czynnością.