Jak wędzić szynkę, żeby była soczysta | Jaka temperatura i czas?
świąteczne wędzenie potraw
Świąteczne wędzenie
Grudzień 11, 2018

Jak wędzić szynkę, żeby była soczysta

jak wędzić szynkę, żeby była soczysta

Szynka wędzona to jedna z najpopularniejszych i tradycyjnych potraw w Polsce na święta Wielkanocne lub inne uroczystości a samo wędzenie mięsa to jedna z najstarszych metod konserwacji jedzenia, która od XV w. nieprzerwanie gości w naszej kulturze. Wędzenie mięs zyskało taką popularność dzięki temu, że:



Dzięki wytwarzanemu ciepłu palonego drewna pozbywamy się wody z mięsa, która jest głównym czynnikiem krótkiej ważności świeżego mięsa.



Nadajemy mięsu charakterystyczny, przepyszny aromat, kolor oraz oczywiście smak.



Staropolskie przepisy kulinarne w większości kuszą nas, aby przygotować idealnie wędzoną potrawę. Aby zjeść takie pyszne dania musimy najpierw mięsko poddać dodatkowo metodzie peklowania z dodatkiem marynaty w wodzie, aby zawartość nie wystawała znad zalewy. Co możemy przygotować w dymie? Zrobić możemy prawie całą zawartość lodówki. Kiełbasę, schab, kurczak, ryby, polędwica itp. Jednak, aby wędzone dania wyszły jak najlepsze musimy trzymać się sztywnych przepisów i receptur, aby uwędzić szynkę, żeby była soczysta i krucha. Aby zrobić to jak najlepiej należy wykonać wszystkie czynności w dobrej kolejności. Poniżej przedstawiamy nasz przepis, aby szynka nie była sucha i wiórowata.

Na dobry początek musimy mieć dobrej jakości mięso – najlepiej kupić w dobrym sklepie masarskim. Kiedy mamy już surowe mięso, z którego zrobimy ulubioną szynkę (pamiętajmy, żeby odciąć nadmiar białej błony oraz, aby kroić równe kawałki o wadze między 1,5-2,5 kg) oraz produkty wędzarnicze tj.: siatka wędliniarska, haki, solankę oraz przyprawy.

Jak zrobić solankę do szynki - jak peklować szynkę do wędzenia

Wędzenie wymaga od nas dużych pokładów cierpliwości. Jeżeli planujemy przyrządzić mięso na konkretną uroczystość lub na niedzielny obiad na konkretną godzinę, to odpowiednio wcześniej musimy rozpocząć proces wędzenia. Aby dojść do zadymiania mięsa, najpierw musimy przygotować mięsu całkowicie zanurzonemu, odpowiednio długą i super intensywną kąpiel w solance z regularnym obracaniem.

Solanka to roztwór z wodą dodatkiem soli peklowej (sól kuchenna z dodatkiem saletry),ziela angielskiego i przypraw – wedle własnego gustu. Sprawdzonym przepisem jest trzymanie proporcji na 10 kg mięsa – 4 litry solanki, która ma w sobie 550g soli. Jeżeli są większe kawałki mięsa warto w nie wstrzyknąć odrobinę solanki, aby mieć pewność, że w głąb mięsa przejdzie szybko cała zalewa.

Całe mięso przetrzymujemy w domu. Wkładamy je do beczki, miednicy lub garnka, odkładamy w chłodne miejsce (5 °C) na ok. 5 dni.

Kawałki mięsa codziennie obracamy, aby sól równomiernie przeszła przez mięso.

Jak przygotować szynkę do wędzenia -jak wiązać szynkę

Po prawie tygodniowej kąpieli w solance wyciągamy mięso, lekko je opłukujemy z wody i zostawiamy na noc, aby wędlina przeschła. Pozostałe działania podejmujemy dopiero soki ściekną. Kolejnym krokiem jest przygotowanie mięsa, a dokładnie "opakowanie" ich w siatki wędzarnicze. Jak sprawnie to wykonać? Starym, sprawdzonym sposobem. Potrzebujemy do tego coś w rodzaju tuby – może to być plastikowa rura, która jest na tyle szeroka, że bez problemu każdy kawałek mięsa przez nią przejdzie. Następnie na końcu tuby umieszczamy siatkę już z jednej strony związaną (wcześniej dopasowujemy odpowiedni kaliber oczek). Dopiero tak przygotowane mięso zawieszamy na haku.

Drewno do wędzenia

Najistotniejszym bohaterem wędzenia poza mięsem jest oczywiście dym. To on odpowiada za ostateczny zapach, kolor i smak naszych wędlin.

Jaki rodzaj drewna do wędzenia?

Każda wędlina potrzebuje odpowiedniej ilości stopni Celsjusza oraz stężenie dymu w każdym przypadku musi być idealne. Do wędzenia szynki wybierajmy wyłącznie drewna drzew liściastych (dąb, buk, olcha, drzewa owocowe). Gałązka jałowca to jedyne drzew iglaste, którego możemy użyć w czasie wędzenia, lecz bardzo niewielką ilość i tylko pod koniec wędzenia, aby mięso nie zgorzkniało. Zadbaj również o to, aby wilgotność drewna była odpowiednia i wynosiła do 25%.

Dym i jego właściwości

Dym wędzarniczy jest wynikiem niecałkowitego spalenia drewna i jego pochodnych. Stanowi złożony zespół substancji gazowych, sadzy i pary. Ilość dymu oraz rodzaj związków chemicznych zawartych w nich, jest ściśle powiązane od sposobu jego spalania oraz od poziomu jego czynniku dymotwórczego.

Podczas procesu wędzenia duże znaczenie mają fenole (aromaty wchłanianie przez mięso i tłuszcz), stanowiące jeden z głównych składników związków żywicznych.

Ważnym Czynnikiem w procesie wędzenia jest:
1.Gęstość dymu.
2.Stopień przenikania związków chemicznych i ich wpływ.



Jak określić gęstość dymu?

Najprostszym sposobem jest umieszczenie światła (40W) na tylnej ścianie wędzarni. Odległość w jakiej jest widoczny dym określa jego gęstość.
Jeżeli z odległości około 7 metrów widzimy żarówkę – to dym jest określany jako średnio-gęsty.
Dym gęsty zasłania światło już z odległości 60 cm.



Szybkość przepływu dymu

Optymalna szybkość przepływu dymu wynosi 7 – 15 m/min.
Przy większych parametrach uzyskamy bardziej równomierne rozmieszczenie dymu w wędzarni i różnica temperatur dymu wchodzącego i opuszczającego wędzarnię jest mniejsza.

Przy wędzeniu wędliny o mniejszej objętości, szybkość dymu powinna być duża, ponieważ przy wolniejszym przepływie dymu o wysokiej temperaturze może dojść do przypiekania twoich produktów.
Podczas wędzenia do wędzonki przenika aldehyd mrówkowy i fenole, mające za zadanie przedłużyć trwałość oraz podnieść wartości smakowe oraz zapobiec psuciu się mięsa.

Na wszelkie drobnoustroje znajdujące się mięsie działają fenole, które przechodzą do mięsa wyłącznie wtedy, kiedy wędliny były wcześniej peklowane lub solone. Działanie bakteriobójcze zwiększa wysoka temperatura dymu – wędzenie gorące i pieczenie wędzarnicze.

Ile wędzić szynkę - temperatura i czas

Wyróżnia się 3 główne sposoby wędzenia: na ciepło, na gorąco, na zimno. W każdym sposobie wędzenia temperatura oraz czas wędzenia ulega zmianie.

Wędzenie szynki metodą na zimno wykonuje się w temperaturze 12-24 °C – wędzenie trwa od kilku do kilkunastu godzin. To wszystko zależy od gęstości dymu oraz rodzaju mięsa, jaki wybraliśmy. Ta metoda pozwala nam długo przechowywać mięso, ponieważ duży procent masy zostaje wysuszone.

Wędzenie szynki na ciepło wykonuje się w temperaturze 30-50 °C – wędzenie trwa do 48h. Na tę metodę decydują się smakosze kiełbas lub baleronów. Niestety tym sposobem wędlina może przebywać w Twojej kuchni tylko kilka dni.

Wędzenie szynki na gorąco wykonuje się w temperaturze 40-60 °C – wędzenie trwa do 60 minut. Tutaj również termin przechowywania to wyłącznie kilka dni.

Po upłynięciu określonego czasu wędzenia szynki należy mięso ostudzić do pożądanej temperatury domowe. Tutaj również nie należy się spieszyć. Niższa temperatura hamuje rozwój drobnoustrojów, które mogłyby popsuć nawet najlepsza szynkę. Dajmy sobie dobę na ostudzenie naszych rzeczy.

Jak sparzyć i jak długo parzyć szynkę po wędzeniu - parzona szynka

Po uwędzeniu szynek następuje, który nazywamy „parzenie” w celu konserwacji wędlin. Do wody można dodać swoje ulubione przyprawy, przetwory, owoce, ale najlepiej sprawdzają się liście laurowe, ziele angielskie, trochę czosnku. Woda nie powinna przekraczać 80 °C. Szynkę parzymy aż w najgrubszym miejscu (w środku) osiągnie temperaturę 68 °C. Szczerze polecamy zaopatrzyć się w dobry termometr niż liczyć w tym miejscu na swoją intuicję.

Warto wszystkie wyroby, których nie zjemy od razu - zabezpieczyć w opakowania próżniowe – wtedy unikniemy mrożenia naszych wędlin przez co dłużej będą smaczne i zdrowe, a wodę z garnka, która pozostała z procesu parzenia warto przelać do szczelnych woreczków i zamrozić, idealnie nada się jako bulion do żurku.

Przepis na soczystą wędzoną szynkę:

Składniki: - 3kg szynki wieprzowej,
- 180g soli peklowej,
- 2l wody,
- 6 ząbków czosnku,
- 0,5 łyżeczki ziela angielskiego,
- 1 łyżeczka pieprzu czarnego,
- kilka liści laurowych,
- parę rozdartych ziaren jałowca,
- gałązka rozmarynu.
Wykonanie: Posiekany czosnek wraz z resztą składników wrzucamy do garnka. Dodajemy trochę wody, aby zalać składniki i gotujemy na małym ogniu przez ok. 10 minut. Następnie do wody dodajemy peklosól, przelewamy do pojemnika, w którym będziemy peklować i zostawiamy do ostudzenia od czasu do czasu mieszając. Przygotowane mięso nastrzykujemy, a po ostudzeniu wywaru, wkładamy do pojemnika i zostawiamy na kilka dni w chłodnym miejscu (najlepiej w lodówce). Po danym czasie owijamy nasze szynki siatką wędzarniczą i wieszamy na jeden dzień w celu ocieknięcia.

Zanim zabierzemy się za wędzenie musimy porządnie osuszyć naszą wędzarnię. Jeśli uznamy, że wszystko jest przygotowane, wkładamy szynki do wędzenia na około 4 godzin do uzyskania jasnobrązowego koloru.

Jaka temperatura i czas?

[Głosów:1    Średnia:5/5]

Komentarze są wyłączone.