Świąteczne wędzenie
11 grudnia, 2018
Jak wędzić ryby
8 sierpnia, 2019
Spis treści
- Jak zrobić solankę do szynki - jak peklować szynkę do wędzenia
- Jak przygotować szynkę do wędzenia - jak wiązać szynkę
- Drewno do wędzenia
- Dym i jego właściwości
- Ile wędzić szynkę - temperatura i czas
- Jak sparzyć i jak długo parzyć szynkę po wędzeniu - parzona szynka
- Przepis na soczystą wędzoną szynkę:
- Wędzarka do wędlin - jaką wybrać?
Szynka wędzona to jedna z tradycyjnych i najpopularniejszych potraw w Polsce na Święta Wielkanocne lub inne uroczystości, a samo wędzenie mięsa to jedna z najstarszych metod konserwacji jedzenia, która od XV wieku nieprzerwanie gości w naszej kulturze. Wędzenie mięs zyskało swoją popularność za sprawą tego, że dzięki wytwarzanemu ciepłu palonego drewna pozbywamy się wody z mięsa, która jest głównym czynnikiem krótkiej świeżości mięsa.
Wędząc, nadajemy mięsu charakterystyczny aromat, kolor i oczywiście smak.
Staropolskie przepisy kulinarne kuszą wizją idealnie uwędzonych potraw. Aby zjeść takie pyszne wędzonki, w pierwszej kolejności musimy poddać mięso peklowaniu - należy zwrócić uwagę, aby nie wystawało ono znad zalewy, co zapewni równomierne rozprowadzenie smaku po całym kawałku mięsa.
Co możemy dać do wędzenia? Kiełbasę, schab, kurczak, ryby, polędwicę, sery itp. Jednak, aby wędzone dania wyszły jak najlepsze, musimy trzymać się sztywnych przepisów i receptur wędzenia. W ten sposób będziemy mieć pewność, że szynka będzie soczysta i krucha, a jej wyjątkowy smak zachwyci każdego. Aby uwędzić wyroby jak najlepiej, należy wykonać wszystkie czynności w odpowiedniej kolejności.
Jak zrobić solankę do szynki - jak peklować szynkę do wędzenia
Wędzenie wymaga od nas dużych pokładów cierpliwości. Jeżeli planujemy przyrządzić mięso na konkretną uroczystość lub na niedzielny obiad na konkretną godzinę, to odpowiednio wcześniej musimy rozpocząć proces wędzenia. Nie możemy przy tym zapomnieć, że mięso potrzebuje jeszcze czasu na intensywną kąpiel w solance z regularnym obracaniem.
Czym jest solanka? To roztwór wody z dodatkiem soli peklowej (sól kuchenna z dodatkiem saletry), ziela angielskiego i przypraw – wedle własnego gustu. Sprawdzonym przepisem jest trzymanie się następującej proporcji - 10 kg mięsa/4 litry solanki, która ma w sobie 550g soli. Jeżeli są większe kawałki mięsa warto w nie wstrzyknąć odrobinę solanki, aby mieć pewność, że w głąb mięsa przejdzie szybko cała zalewa.
Całe mięso przetrzymujemy w domu. Wkładamy je do beczki, miednicy lub garnka i odkładamy w chłodne miejsce (5 °C) na ok. 5 dni.
Należy pamiętać o codziennym obracaniu mięsa, aby sól równomiernie się rozeszła.
Jak przygotować szynkę do wędzenia - jak wiązać szynkę
Po prawie tygodniowej kąpieli w solance wyciągamy mięso, lekko je opłukujemy z wody i zostawiamy na noc, żeby porządnie wyschły. Kolejnym krokiem jest przygotowanie mięsa, a dokładnie "opakowanie" ich w siatki wędzarnicze. Jak sprawnie to wykonać? Starym, sprawdzonym sposobem. Potrzebujemy do tego coś w rodzaju tuby – może to być plastikowa rura, która jest na tyle szeroka, że bez problemu każdy kawałek mięsa przez nią przejdzie. Następnie na końcu tuby umieszczamy siatkę (już z jednej strony związaną). Dopiero tak przygotowane mięso zawieszamy na haku.
Drewno do wędzenia
Najistotniejszym bohaterem wędzenia poza mięsem jest oczywiście dym. To on odpowiada za ostateczny zapach, kolor i smak naszych wędlin.
Jaki rodzaj drewna do wędzenia?
Każda wędlina potrzebuje odpowiedniej temperatury i właściwego stężenia dymu. Do wędzenia szynki wybierajmy drewna drzew liściastych (dąb, buk, olcha, drzewa owocowe). Gałązka jałowca to jedyne drzew iglaste, którego możemy użyć w czasie wędzenia, lecz bardzo niewielką ilość i tylko pod koniec, aby mięso nie zgorzkniało. Należy również zadbać o to, aby wilgotność drewna była odpowiednia i wynosiła do 25%.
Dym i jego właściwości
Dym wędzarniczy jest wynikiem niecałkowitego spalenia drewna i jego pochodnych. Stanowi złożony zespół substancji gazowych, sadzy i pary. Ilość dymu oraz rodzaj związków chemicznych jest zależny od sposobu spalania oraz od poziomu czynnika dymotwórczego.
Podczas procesu wędzenia duże znaczenie mają fenole (aromaty wchłanianie przez mięso i tłuszcz), stanowiące jeden z głównych składników związków żywicznych.
Ważnym czynnikiem w procesie wędzenia jest:
1. gęstość dymu,
2. stopień przenikania związków chemicznych i ich wpływ.
Jak określić gęstość dymu?
Najprostszym sposobem jest umieszczenie światła (40W) na tylnej ścianie wędzarni. Odległość, w jakiej jest widoczny dym, określa jego gęstość.
Jeżeli z odległości około 7 metrów widzimy żarówkę – to dym jest określany jako średnio-gęsty.
Dym gęsty zasłania światło już z odległości 60 cm.
Szybkość przepływu dymu
Optymalna szybkość przepływu dymu wynosi 7-15 m/min.
Przy większych parametrach uzyskamy bardziej równomierne rozmieszczenie dymu w wędzarniach, a różnica temperatur dymu wchodzącego i opuszczającego wędzarnie jest mniejsza.
Przy wędzeniu wędliny o mniejszej objętości, szybkość dymu powinna być duża, ponieważ przy wolniejszym przepływie dymu o wysokiej temperaturze może dojść do przypiekania produktów.
Podczas wędzenia do wędzonki przenika aldehyd mrówkowy i fenole, mające za zadanie przedłużyć trwałość oraz podnieść wartości smakowe oraz zapobiec psuciu się mięsa.
Na wszelkie drobnoustroje znajdujące się mięsie działają fenole, które przechodzą do mięsa wyłącznie wtedy, kiedy wędliny były wcześniej peklowane lub solone. Działanie bakteriobójcze zwiększa wysoka temperatura dymu – wędzenie gorące i pieczenie wędzarnicze.
Ile wędzić szynkę - temperatura i czas
Wyróżnia się 3 główne sposoby wędzenia: na ciepło, na gorąco, na zimno. W każdym sposobie wędzenia temperatura oraz czas wędzenia ulegają zmianie.
Wędzenie szynki metodą na zimno wykonuje się w temperaturze 12-24 °C – wędzenie trwa od kilku do kilkunastu godzin. Wszystko zależy od gęstości dymu oraz rodzaju mięsa, jaki wybraliśmy. Ta metoda pozwala nam długo przechowywać mięso, ponieważ duży procent masy zostaje wysuszony.
Wędzenie szynki na ciepło wykonuje się w temperaturze 30-50 °C – wędzenie trwa do 48h. Na tę metodę decydują się smakosze kiełbas lub baleronów. Niestety tym sposobem wędlina może przebywać w Twojej kuchni tylko kilka dni.
Wędzenie szynki na gorąco wykonuje się w temperaturze 40-60 °C – wędzenie trwa do 60 minut. Tutaj również termin przechowywania to wyłącznie kilka dni.
Po upłynięciu określonego czasu wędzenia szynki należy mięso ostudzić do temperatury domowej. Tutaj również nie należy się spieszyć. Niższa temperatura hamuje rozwój drobnoustrojów, które mogłyby popsuć nawet najlepsza szynkę. Dajmy sobie dobę na ostudzenie naszych wyrobów.
Jak sparzyć i jak długo parzyć szynkę po wędzeniu - parzona szynka
Po uwędzeniu szynek następuje „parzenie” w celu konserwacji wędlin. Do wody można dodać swoje ulubione przyprawy, przetwory, owoce, ale najlepiej sprawdzają się liście laurowe, ziele angielskie, trochę czosnku. Woda nie powinna przekraczać 80°C. Szynkę parzymy aż w najgrubszym miejscu (w środku) osiągnie temperaturę 68 °C. Polecamy zaopatrzyć się w dobry termometr - to pewniejsze rozwiązanie niż liczenie na swoją intuicję.
Wszystkie wyroby, których nie zjemy od razu warto zabezpieczyć w opakowania próżniowe. Unikniemy wówczas mrożenia naszych wędlin i dłużej będą smaczne i zdrowe.
Wodę z garnka, która pozostała z procesu parzenia, warto przelać do szczelnych woreczków i zamrozić, idealnie nada się jako bulion do żurku.
Przepis na soczystą wędzoną szynkę:
Składniki: - 3kg szynki wieprzowej,- 180g soli peklowej,
- 2l wody,
- 6 ząbków czosnku,
- 0,5 łyżeczki ziela angielskiego,
- 1 łyżeczka pieprzu czarnego,
- kilka liści laurowych,
- parę rozdartych ziaren jałowca,
- gałązka rozmarynu.
Wykonanie: Posiekany czosnek wraz z resztą składników wrzucamy do garnka. Dodajemy trochę wody, aby zalać składniki i gotujemy na małym ogniu przez ok. 10 minut. Następnie do wody dodajemy peklosól, przelewamy do pojemnika, w którym będziemy peklować i zostawiamy do ostudzenia od czasu do czasu mieszając. Przygotowane mięso nastrzykujemy, a po ostudzeniu wywaru wkładamy do pojemnika i zostawiamy na kilka dni w chłodnym miejscu (najlepiej w lodówce). Po danym czasie owijamy szynki siatką wędzarniczą i wieszamy na jeden dzień w celu ocieknięcia.
Zanim zabierzemy się za wędzenie musimy porządnie osuszyć naszą wędzarnię. Jeśli uznamy, że wszystko jest przygotowane, wkładamy szynki do wędzenia na około 4 godzin do uzyskania jasnobrązowego koloru. Nie bójmy się eksperymentować w swoich wędzarniach. Post na temat wędzenia ryb - Jak wędzić ryby z pewnością pozwoli wam się przełamać i uwędzić swoją ulubioną rybę dla całej rodziny! Pieczarkarnia również może nas zaopatrzyć w świeże pieczarki, boczniaki i inne grzyby.
Wędzarka do wędlin - jaką wybrać?
Zdecydowanie każda z naszych wędzarni elektrycznych nadaje się do wędzenia wędlin. Polecamy zarówno mniejsze wędzarnie ogrodowe (domowe), jak i większe wędzarnie gastronomiczne, wędzarnie sklepowe i wędzarnie przemysłowe.
