Wędzenie

Wędzenie ryb | Wędzenie mięsa
Wędzenie drobiu | Wędzenie kiełbasy

Wędzenie jest procesem polegającym na omiataniu dymem wędzarniczym artykułów spożywczych najczęściej: mięsa, wędlin, drobiu, ryb, serów oraz rzadziej owoców morza i niektórych owoców. Dym wędzarniczy powstaje podczas wytleniania - żarzenia drewna liściastego (olcha, buk, dąb, akacja, drzewa owocowe) aerozolem uwodnionego ekstraktu.

W ZALEŻNOŚCI od temperatury wędzenia rozróżniamy;

wędzenie zimne 18-28°C
wędzenie gorące 28-80°C

WĘDZENIA przeprowadza się celem:

wydłużenie przydatności do spożycia - konserwowanie
nadanie charakterystycznego zapachu i smaku - aromatyzowanie
uzyskanie wymaganej barwy od żółto złotej do ciemnobrązowej - koloryzowanie.

WĘDZENIE TRADYCYJNE

Wędzenie to odbywa się w ceramicznych, drewnianych lub metalowych, pojemnikach bądź pomieszczeniach - komorach, w których na paleniskach powstaje dym wędzarniczy. Dym wędzarniczy przepływając przez komorę omiata wyroby, a następnie kominem uchodzi do atmosfery.

Zalety tego rodzaju wędzenia to; niski koszt wędzarni oraz wyraźny charakterystyczny dla wędzenia aromat wyrobów.

Wadami są : bardzo ograniczone możliwości regulacji temperatury, nierównomierne koloryzowanie wyrobów, niepowtarzalna jakość wyrobów, długi czas obróbki termicznej, duże ubytki wagowe, duża emisja dymu do atmosfery oraz znaczne przekroczenie dopuszczalnych zawartości benzopirenów w wyrobach a także pracochłonne i trudne usuwanie narostów smółki wędzarniczej ze ścian wędzarni.

WĘDZENIE W KOMORACH AUTOMATYCZNYCH

Odmianą wędzenia tradycyjnego jest wędzenie w automatycznych komorach. Rozdrobnione drewno w postaci zrębków spalane jest na paleniskach w dymogeneratorach. Powstały dym rurami kierowany jest do komory wędzarniczej. W komorach tych dym cyrkuluje, a następnie uchodzi kominem do atmosfery.

Poziom temperatury w komorze i na palenisku oraz przepływy powietrza i dymu są kontrolowane i regulowane za pomocą czujników i osprzętu mechaniczno-elektronicznego.

Zaletami tego rodzaju wędzenia są: krótki czas obróbki termicznej, małe ubytki wagowe, powtarzalna jakość wyrobów, równomierne koloryzowanie całego wsadu wyrobów, nieprzekraczana w stosunku do norm zawartość benzopirenów w wyrobach, łatwe i częściowo automatyczne usuwanie narostów smółki wędzarniczej ze ścian.

Wadami są: wyższa cena, duża emisja dymu do atmosfery, konieczność nadzorowania pracy dymogeneratora i regularne usuwanie narostów smołowych, zagrożenia pożarowe.

WĘDZENIE UWODNIONYM DYMEM-AEROZOLEM

Wyroby omiatane są aerozolem uwodnionego dymu wędzarniczego. Aerozol powstaje wskutek rozpylenia sprężonym powietrzem i dyszami uwodnionego ekstraktu naturalnego dymu wędzarniczego.

Surowcem wejściowym do produkcji uwodnionych dymów jest drewno drzew liściastych. Wodne dymy produkowane są w specjalnych urządzeniach przy wykorzystaniu miedzy innymi pirolizy i destylacji.

Zaletami tego rodzaju wędzenia są: bardzo ładne ubarwienie wyrobów, mała emisja dymu do atmosfery, znikoma ilość benzopirenów w wyrobach, brak zagrożeń pożarowych, bardzo łatwa i wygodna obsługa, znacznie mniejsze zabrudzenia smółką komór, brak zabrudzeń wokół komory wędzarniczej.

Wadami są: nieco mniej wyrazisty charakterystyczny dla wędzenia aromat , różnica ta jest jednak niezauważalna przez konsumentów.

Wędzenia uwodnionym dymem jest najszybciej rozpowszechniającym się na świecie sposobem wędzenia wyrobów.

Wędzenie aerozolem zaleca się stosować w terenach o gęstej zabudowie oraz w pobliżu chronionych obiektów przyrodniczych a także oraz w sklepach i marketach.

WĘDZENIE ZIMNE

Temperatura od 18 do 28°C
Czas od kilku do kilkudziesięciu godzin
Gęstość dymu - rzadki
Celem wędzenia zimnego jest wydłużenie trwałości wędzonego wyrobu przy jednoczesnym ograniczeniu ubytków wagowych i nie pogorszeniu walorów smakowych, aromatycznych i kolorystyki.

WĘDZENIE GORĄCE

Temperatura od 28 do 80°C i więcej
Czas od kilkunastu do 60 minut
Gęstość dymu - gęsty
Celem wędzenia gorącego jest uzyskanie wymaganej trwałości wyrobu, należytego koloru, aromatu i smaku w jak najkrótszym czasie.

WĘDZENIE Z PARĄ

Szybkość koloryzowania wędzonych wyrobów uzależniona jest między innymi od wilgotności mieszanki dymowo-powietrznej omiatającej wyrób. Poziom tej wilgotności maleje wraz z upływem czasu wędzenia . Aby zintensyfikować i przyspieszyć koloryzowanie wędzonych wyrobów należy zwiększyć wilgotność dymu co można uzyskać na przykład przez wytworzenie pary w wędzarni .

Należy pamiętać, że za wysoka wilgotność spowoduje zmatowienie i poszarzenie koloru wyrobów.

CZASY WĘDZENIA

Czasy wędzenia uzależnione są od wielu czynników, do głównych z nich należą: rodzaj wyrobu, wymagane ubarwienie i aromat, sposób wędzenia, typ wędzarni , technologia obróbki termicznej, doświadczenie i wiedza wędzarza, wilgotność dymu.

W urządzeniach wędzarniczych firmy GROS orientacyjne czasy wędzenia (omiatania dymem) są następujące:

wędzenie mięsa 20 minut
wędzenie wędlin 20-30 minut
wędzenie drobiu 30 minut
wędzenie sera wędzenie zimne - od 60 minut do kilku godzin
wędzenie ryb wędzenie gorące 60 minut
wędzenie zimne - do kilku godzin
wędzenie owoców i wędzenie owoców morza 20-60 minut.