Wędzenie

Wędzenie jest procesem polegającym na omiataniu dymem wędzarniczym artykułów spożywczych najczęściej: mięsa, wędlin, drobiu, ryb, serów oraz rzadziej owoców morza i niektórych owoców. Dym wędzarniczy powstaje podczas wytleniania - żarzenia drewna liściastego (olcha, buk, dąb, akacja, drzewa owocowe) aerozolem uwodnionego ekstraktu.

WĘDZENIE TRADYCYJNE

Wędzenie to odbywa się w ceramicznych, drewnianych lub metalowych, pojemnikach bądź pomieszczeniach - komorach, w których na paleniskach powstaje dym wędzarniczy. Dym wędzarniczy przepływając przez komorę omiata wyroby, a następnie kominem uchodzi do atmosfery.

Zalety tego rodzaju wędzenia to; niski koszt wędzarni oraz wyraźny charakterystyczny dla wędzenia aromat wyrobów.

Wadami są : bardzo ograniczone możliwości regulacji temperatury, nierównomierne koloryzowanie wyrobów, niepowtarzalna jakość wyrobów, długi czas obróbki termicznej, duże ubytki wagowe, duża emisja dymu do atmosfery oraz znaczne przekroczenie dopuszczalnych zawartości benzopirenów w wyrobach a także pracochłonne i trudne usuwanie narostów smółki wędzarniczej ze ścian wędzarni.

WĘDZENIE W KOMORACH AUTOMATYCZNYCH

Odmianą wędzenia tradycyjnego jest wędzenie w automatycznych komorach. Rozdrobnione drewno w postaci zrębków spalane jest na paleniskach w dymogeneratorach. Powstały dym rurami kierowany jest do komory wędzarniczej. W komorach tych dym cyrkuluje, a następnie uchodzi kominem do atmosfery.

Poziom temperatury w komorze i na palenisku oraz przepływy powietrza i dymu są kontrolowane i regulowane za pomocą czujników i osprzętu mechaniczno-elektronicznego.

Zaletami tego rodzaju wędzenia są: krótki czas obróbki termicznej, małe ubytki wagowe, powtarzalna jakość wyrobów, równomierne koloryzowanie całego wsadu wyrobów, nieprzekraczana w stosunku do norm zawartość benzopirenów w wyrobach, łatwe i częściowo automatyczne usuwanie narostów smółki wędzarniczej ze ścian.

Wadami są: wyższa cena, duża emisja dymu do atmosfery, konieczność nadzorowania pracy dymogeneratora i regularne usuwanie narostów smołowych, zagrożenia pożarowe.

WĘDZENIE UWODNIONYM DYMEM-AEROZOLEM

Wyroby omiatane są aerozolem uwodnionego dymu wędzarniczego. Aerozol powstaje wskutek rozpylenia sprężonym powietrzem i dyszami uwodnionego ekstraktu naturalnego dymu wędzarniczego.

Surowcem wejściowym do produkcji uwodnionych dymów jest drewno drzew liściastych. Wodne dymy produkowane są w specjalnych urządzeniach przy wykorzystaniu miedzy innymi pirolizy i destylacji.

Zaletami tego rodzaju wędzenia są: bardzo ładne ubarwienie wyrobów, mała emisja dymu do atmosfery, znikoma ilość benzopirenów w wyrobach, brak zagrożeń pożarowych, bardzo łatwa i wygodna obsługa, znacznie mniejsze zabrudzenia smółką komór, brak zabrudzeń wokół komory wędzarniczej.

Wadami są: nieco mniej wyrazisty charakterystyczny dla wędzenia aromat , różnica ta jest jednak niezauważalna przez konsumentów.

Wędzenia uwodnionym dymem jest najszybciej rozpowszechniającym się na świecie sposobem wędzenia wyrobów.

Wędzenie aerozolem zaleca się stosować w terenach o gęstej zabudowie oraz w pobliżu chronionych obiektów przyrodniczych a także oraz w sklepach i marketach.