Wędzenie jest procesem polegającym na omiataniu dymem wędzarniczym artykułów spożywczych najczęściej: mięsa, wędlin, drobiu, ryb, serów oraz rzadziej owoców morza i niektórych owoców. Dym wędzarniczy powstaje podczas wytleniania - żarzenia drewna liściastego (olcha, buk, dąb, akacja, drzewa owocowe)
aerozolem uwodnionego ekstraktu.
W ZALEŻNOŚCI od temperatury wędzenia rozróżniamy;
wędzenie zimne 18-28°Cwędzenie gorące 28-80°C
WĘDZENIA przeprowadza się celem:
wydłużenie przydatności do spożycia - konserwowanienadanie charakterystycznego zapachu i smaku - aromatyzowanie
uzyskanie wymaganej barwy od żółto złotej do ciemnobrązowej - koloryzowanie.
Rodzaje wędzenia
WĘDZENIE TRADYCYJNE
Wędzenie to odbywa się w ceramicznych, drewnianych lub metalowych, pojemnikach bądź pomieszczeniach - komorach, w których na paleniskach powstaje dym wędzarniczy. Dym wędzarniczy przepływając przez komorę omiata wyroby, a następnie kominem uchodzi do atmosfery.Zalety tego rodzaju wędzenia to; niski koszt wędzarni oraz wyraźny charakterystyczny dla wędzenia aromat wyrobów.
Wadami są : bardzo ograniczone możliwości regulacji temperatury, nierównomierne koloryzowanie wyrobów, niepowtarzalna jakość wyrobów, długi czas obróbki termicznej, duże ubytki wagowe, duża emisja dymu do atmosfery oraz znaczne przekroczenie dopuszczalnych zawartości benzopirenów w wyrobach a także pracochłonne i trudne usuwanie narostów smółki wędzarniczej ze ścian wędzarni.
WĘDZENIE W KOMORACH AUTOMATYCZNYCH
Odmianą wędzenia tradycyjnego jest wędzenie w automatycznych komorach. Rozdrobnione drewno w postaci zrębków spalane jest na paleniskach w dymogeneratorach. Powstały dym rurami kierowany jest do komory wędzarniczej. W komorach tych dym cyrkuluje, a następnie uchodzi kominem do atmosfery.Poziom temperatury w komorze i na palenisku oraz przepływy powietrza i dymu są kontrolowane i regulowane za pomocą czujników i osprzętu mechaniczno-elektronicznego.
Zaletami tego rodzaju wędzenia są: krótki czas obróbki termicznej, małe ubytki wagowe, powtarzalna jakość wyrobów, równomierne koloryzowanie całego wsadu wyrobów, nieprzekraczana w stosunku do norm zawartość benzopirenów w wyrobach, łatwe i częściowo automatyczne usuwanie narostów smółki wędzarniczej ze ścian.
Wadami są: wyższa cena, duża emisja dymu do atmosfery, konieczność nadzorowania pracy dymogeneratora i regularne usuwanie narostów smołowych, zagrożenia pożarowe.
WĘDZENIE UWODNIONYM DYMEM-AEROZOLEM
Wyroby omiatane są aerozolem uwodnionego dymu wędzarniczego. Aerozol powstaje wskutek rozpylenia sprężonym powietrzem i dyszami uwodnionego ekstraktu naturalnego dymu wędzarniczego.Surowcem wejściowym do produkcji uwodnionych dymów jest drewno drzew liściastych. Wodne dymy produkowane są w specjalnych urządzeniach przy wykorzystaniu miedzy innymi pirolizy i destylacji.
Zaletami tego rodzaju wędzenia są: bardzo ładne ubarwienie wyrobów, mała emisja dymu do atmosfery, znikoma ilość benzopirenów w wyrobach, brak zagrożeń pożarowych, bardzo łatwa i wygodna obsługa, znacznie mniejsze zabrudzenia smółką komór, brak zabrudzeń wokół komory wędzarniczej.
Wadami są: nieco mniej wyrazisty charakterystyczny dla wędzenia aromat , różnica ta jest jednak niezauważalna przez konsumentów.
Wędzenia uwodnionym dymem jest najszybciej rozpowszechniającym się na świecie sposobem wędzenia wyrobów.
Wędzenie aerozolem zaleca się stosować w terenach o gęstej zabudowie oraz w pobliżu chronionych obiektów przyrodniczych a także oraz w sklepach i marketach.
WĘDZENIE ZIMNE
Temperatura od 18 do 28°CCzas od kilku do kilkudziesięciu godzin
Gęstość dymu - rzadki
Celem wędzenia zimnego jest wydłużenie trwałości wędzonego wyrobu przy jednoczesnym ograniczeniu ubytków wagowych i nie pogorszeniu walorów smakowych, aromatycznych i kolorystyki.
WĘDZENIE GORĄCE
Temperatura od 28 do 80°C i więcejCzas od kilkunastu do 60 minut
Gęstość dymu - gęsty
Celem wędzenia gorącego jest uzyskanie wymaganej trwałości wyrobu, należytego koloru, aromatu i smaku w jak najkrótszym czasie.
WĘDZENIE Z PARĄ
Szybkość koloryzowania wędzonych wyrobów uzależniona jest między innymi od wilgotności mieszanki dymowo-powietrznej omiatającej wyrób. Poziom tej wilgotności maleje wraz z upływem czasu wędzenia . Aby zintensyfikować i przyspieszyć koloryzowanie wędzonych wyrobów należy zwiększyć wilgotność dymu co można uzyskać na przykład przez wytworzenie pary w wędzarni .Należy pamiętać, że za wysoka wilgotność spowoduje zmatowienie i poszarzenie koloru wyrobów.
CZASY WĘDZENIA
Czasy wędzenia uzależnione są od wielu czynników, do głównych z nich należą: rodzaj wyrobu, wymagane ubarwienie i aromat, sposób wędzenia, typ wędzarni , technologia obróbki termicznej, doświadczenie i wiedza wędzarza, wilgotność dymu.W urządzeniach wędzarniczych firmy GROS orientacyjne czasy wędzenia (omiatania dymem) są następujące:
wędzenie mięsa 20 minut
wędzenie wędlin 20-30 minut
wędzenie drobiu 30 minut
wędzenie sera wędzenie zimne - od 60 minut do kilku godzin
wędzenie ryb wędzenie gorące 60 minut
wędzenie zimne - do kilku godzin
wędzenie owoców i wędzenie owoców morza 20-60 minut.
O tym jak wędzić oraz porady związane z wędzeniem znajdziesz w naszym poradniku. Sprawdź!
